Xiaolongbao não é petisco comum. É o teste de habilidade de toda a cozinha de dim sum: a massa precisa ser fina a ponto de mostrar o recheio, mas forte o suficiente para segurar o caldo quente por dentro.
O prato nasceu em Nanxiang, perto de Xangai, no século XIX. A diferença para o pão chinês comum está no recheio: em vez de carne moída seca, usa-se caldo congelado em gelatina misturado à carne. Ao cozinhar no vapor, a gelatina derrete e cria o efeito de “pão com caldo”.
Ingredientes para 24 unidades
- 250 g de lombo suíno moído com 20% de gordura
- 150 ml de caldo de galinha já gelificado
- 200 g de farinha de trigo
- 100 ml de água morna a 60 graus
- 1 colher de chá de gengibre picado, 2 colheres de sopa de shoyu, 1 de óleo de gergelim
Modo de preparo
- Misture a carne com gengibre, shoyu e óleo em um só sentido até ficar pegajosa. Acrescente a gelatina em cubos, misture devagar e leve à geladeira por 30 minutos.
- Sove a farinha com água morna, descanse 20 minutos, divida em bolas de 10 g e abra em discos finos nas bordas.
- Recheie, dobre da borda para o centro e gire levemente formando a ponta.
- Cozinhe no vapor 6 a 7 minutos em fogo alto, sobre papel manteiga.
Como não rasgar a massa
O recheio deve estar gelado na hora de fechar. Se estiver em temperatura ambiente, a gelatina derrete antes de entrar na panela e a massa fica úmida. Também não abra demais o centro: a base precisa ser cerca de 1,5 vez mais grossa que a borda.
Perguntas frequentes
Como se come corretamente?
Pegue com a colher, morda um furo pequeno no topo, sorva o caldo primeiro e depois coma inteiro. Não morda ao meio de imediato, pois o caldo quente espirra.
Sem gelatina de caldo?
Use caldo bem reduzido cozido com pele de frango e deixe gelar de um dia para o outro. Gelatina vegetal também funciona, mas fica menos transparente.
