No vapor de bambu de qualquer tea house cantonesa, o cheung fun passa despercebido pelos olhos e conquistado pela boca: uma massa de arroz finíssima, quase gelatinosa, enrolada sobre camarão ou carne de porco assada, banhada em molho doce claro.
A massa é apenas farinha de arroz, amido de trigo e água, descansada por uma hora, despejada numa chapa rasa de um milímetro de espessura e cozida ao vapor por três minutos. Ela deve sair lisa, translúcida e flexível, sem buracos: qualquer bolha significa massa mal descansada ou chapa mal untada. O recheio clássico é camarão inteiro cru, curtido com sal e pimenta, colocado sobre a massa ainda crua antes de ir ao vapor; a versão com char siu fatiado leva o molho do próprio assado. Depois de enrolado, o rolinho é cortado em pedaços de oito centímetros e recebe o molho: soja clara, açúcar, um fio de óleo de gergelim e um pouco de água quente, aquecido à parte. Textura é tudo: se a massa ficar grossa, o prato perde a elegância.
Unte a chapa com óleo neutro em papel toalha a cada rolinho. Sem isso, a terceira massa rasga e a paciência se esgota.
Perguntas frequentes
Por que a massa fica com bolhas?
A chapa não estava nivelada ou a massa não descansou o suficiente. Uma hora de descanso e uma chapa plana fazem toda a diferença na lisa perfeição.
