Na bandeja de dim sum, o rolinho primavera é o mais fácil de agradar e o mais fácil de estragar. A massa precisa estalar na mordida, o recheio deve continuar suculento e o rolo tem de estar firme para não abrir na fritura.
Os chineses chamam de “chun juan”, rolo da primavera, porque aparece no Ano Novo Chinês como símbolo de recomeço. Em Cantão o recheio tradicional leva carne suína, acelga e cenoura; em Chaozhou acrescenta camarão e cogumelo shitake.
Ingredientes para 20 rolinhos
- 300 g de carne suína moída
- 150 g de acelga picada e espremida
- 1 cenoura ralada
- 5 cogumelos shitake hidratados, picados
- 20 folhas de massa para rolinho de 22 cm
- 1 colher de sopa de amido de milho com água para colar
Modo de preparo
- Refogue a carne com os cogumelos e a cenoura em fogo alto por 3 minutos e tempere com shoyu, pimenta e açúcar. Deixe esfriar totalmente antes de juntar a acelga.
- Coloque o recheio no terço inferior da massa, dobre as laterais e enrole firme.
- Cole a borda com o amido e pressione.
- Frite por imersão a 165 graus por 3 minutos, retire, descanse 2 minutos e frite novamente a 185 graus por 1 minuto.
Por que fritar duas vezes
A primeira fritura cozinha o recheio e firma a massa. A segunda cria bolhas crocantes e expulsa o excesso de óleo. Uma única fritura em fogo alto queima a massa antes do recheio; em fogo baixo, a massa absorve óleo e amolece em minutos.
Perguntas frequentes
Por que amolece depois de esfriar?
Por causa do vapor que sai do recheio. Refogue o recheio até secar bem e deixe esfriar antes de enrolar.
Pode fazer na air fryer?
Pode, mas pincele óleo em toda a superfície e asse a 200 graus por 12 minutos, virando na metade. Fica crocante, mas não infla como na fritura.
