Em toda cidade chinesa existe a briga do café da manhã: tofu doce com calda de gengibre no sul, com soja salgada no norte. A versão do sul, branca e tremida, com calda âmbar quente, é a mais delicada.
O douhua é feito do mesmo leite de soja do tofu, mas coagulado com gesso alimentar em proporção mínima, o que produz uma textura que mal se sustenta na colher. Em casa, leite de soja fresco e espesso aquece até oitenta graus; o coagulante dissolvido em pouca água despeja em movimento circular e a panela descansa tampada por quinze minutos, sem mexer. O resultado é uma superfície lisa como espelho. A calda de gengibre é o contraponto: açúcar mascavo, água e gengibre fatiado fervem por dez minutos até um xarope aromático e levemente picante. Uma colherada de douhua, uma de calda quente, e o contraste entre frio e morno, neutro e picante, é o que fez dessa sobremesa um clássico de séculos.
Não mexa depois do coagulante: mexer quebra a rede de coagulação e o resultado é uma sopa granulada, não um pudim.
Perguntas frequentes
Posso usar gesso culinário?
Sim, é o coagulante tradicional e vendido em casas de produtos chineses. Em substituição, gelatina faz versão mais firme, mas perde a delicadeza original.
