O chow mein cantonês autêntico é seco, saltado e cheio do chamado wok hei, o ‘sopro do wok’: aquele aroma defumado que só o fogo violento de restaurante alcança, mas que em casa se aproxima com técnica.
O macarrão de ovo fino escalda por trinta segundos e escorre bem: massa encharcada vaporiza no wok e cozinha em vez de fritar. O wok aquece até fumegar, recebe óleo e o macarrão se espalha em camada fina, sem mexer por um minuto, para formar uma crosta dourada; então vira de uma vez e doura o outro lado. Retira-se e na mesma panela salteiam-se camarões, frango fatiado, brotos de feijão, cebolinha e pimentão, cada um no seu tempo. Um molho rápido de soja clara, ostra e uma ponta de açúcar amarra tudo, e o macarrão volta para o abraço final de trinta segundos. Brotos entram por último e quase crus: o crocante é parte do prato.
Cozinhe em porções pequenas. Wok lotado baixa a temperatura instantaneamente e o resultado é macarrão cozido e cinzento, nunca dourado.
Perguntas frequentes
O que é wok hei exatamente?
É o aroma de defumação que nasce do óleo evaporando em fogo extremo dentro do wok. Em casa, wok bem quente e porções pequenas são o caminho mais próximo.
