Em Pequim, o zhajiang mian é refeição de casa e de rua ao mesmo tempo: macarrão espesso coberto por um molho escuro e salgado de pasta de soja frita com carne de porco, cercado de tiras de vegetais crus.
O molho é o coração: pasta de soja amarela (huangdou jiang) frita em óleo com carne de porco picada em fogo baixo por vinte minutos, até o óleo subir e a pasta ficar brilhante e escura. Uma ponta de açúcar equilibra o sal intenso. As coberturas seguem a regra dos sete tesouros: pepino, nabo, feijão, broto de soja, aipo, repolho e cebolinha, todos em tiras finas e crus ou levemente escaldados, para dar frescor e crocante contra o molho quente. O macarrão fresco espesso cozinha al dente, escorre e recebe uma colherada generosa do molho quente com as tiras ao redor. Na mesa, cada um mistura a própria tigela: o ritual faz parte da refeição.
A pasta de soja amarela se compra em casas chinesas; substituto próximo é miso branco misturado com metade de missô escuro, mas o sabor muda.
Perguntas frequentes
O molho fica salgado demais. Como suavizar?
Mais coberturas cruas e menos molho por tigela. A receita tradicional é generosa em vegetais precisamente para equilibrar a intensidade do molho.
