É o prato mais simples do cardápio e também o mais errado nas casas amadoras: carne borrachuda, legumes molengas, tudo nadando em água. A versão correta é rápida, seca e perfumada.
A carne contra o fio da faca é a regra número um: cortar contra as fibras encurta a musculatura e garante mordida macia. Antes do wok, a carne descansa por quinze minutos em soja clara, uma ponta de bicarbonato e um fio de óleo: o bicarbonato eleva o pH e amacia sem mascarar o sabor. Separe dois momentos de fogo: primeiro a carne sozinha, em porção fina e espalhada, selando por quarenta segundos de cada lado; retire. Depois a cebola e o pimentão, que precisam de dois minutos para perder o cru e manter o crocante. Só no final os dois se reencontram, com um fio de molho de ostras diluído amarrando tudo. O prato inteiro leva menos de quatro minutos de fogo: mais que isso, é cozido, não refogado.
Bicarbonato na medida: meia colher de chá rasa para 300 gramas de carne. Passou disso, o sabor fica metálico.
Perguntas frequentes
Posso usar alcatra congelada?
Pode, mas descongele na geladeira até o dia anterior e seque bem com papel. Carne úmida não sela: ferve no próprio suco e endurece.
