Nas bancas de café da manhã do sul da China, uma tigela de sopa clara com bolinhas de carne saltitantes e macarrão fino é o combustível do dia: quente, leve e satisfatória sem pesar.
As bolinhas levam carne de porco moída duas vezes (o segredo da textura saltitante), gengibre ralado, cebolinha, um fio de soja clara e uma ponta de amido: a mistura bate em uma direção por cinco minutos até ficar pegajosa e elástica. Bolinhas formadas com colher mergulham direto no caldo quente de frango ou porco, claro e pouco temperado, e cozinham em cinco minutos. O macarrão fino escalda à parte e se acomoda na tigela; as bolinhas chegam por cima com o caldo fervendo, cebolinha e um fio de óleo de gergelim fecham. Textura das bolinhas é o julgamento: devem saltitar levemente ao morder, nunca esfarelar.
Bater a carne em uma única direção é o segredo das proteínas alinhadas que dão a textura saltitante (q). Mexer em direções trocadas desfaz o efeito.
Perguntas frequentes
Posso congelar as bolinhas cruas?
Pode, dispostas separadas em bandeja e depois ensacadas. Cozinhe direto do congelador, adicionando dois minutos ao tempo.
