O nome engana: ‘peixe cozido em água’ é na verdade uma natação em óleo vermelho fervente com pimentas de Sichuan e vagens de pimenta seca, uma mesa de fogo controlado e aroma de entorpecente floral.
O peixe é um merluzo ou pescada branco, fatiado em lâminas de meio centímetro contra o espinho, curtido com sal, pimenta branca, clara de ovo e amido de milho: essa manta protege a carne e a deixa sedosa. O fundo do prato leva brotos de soja e aipo salteados rapidamente, para dar corpo. O caldo é um molho de soja com alho, gengibre, dou ban jiang (pasta de feijão picante de Sichuan) e água, levado à fervura; o peixe entra e cozinha em noventa segundos. O toque final é o ritual: as lâminas de peixe se acomodam no prato, cobrem-se de vagens de pimenta seca, pimenta de Sichuan em grão, alho fatiado e cebolinha, e uma concha de óleo aquecido a duzentos graus despeja por cima, liberando um estrondo e uma nuvem de aroma que faz a mesa inteira se virar.
A pimenta de Sichuan em grão é a alma: ela entorpece levemente a língua e revela camadas de sabor que o picante sozinho não alcança.
Perguntas frequentes
Fica picante demais para crianças?
Faça uma versão com metade das pimentas e reserve o óleo aromatizado à parte. Adultos podem regar seus pratos na hora.
