No hot pot de vaca de Chaoshan, cada corte de carne tem nome, tempo de cozimento e ordem na mesa. Três segundos, cinco segundos, dez segundos: é refeição e cronômetro ao mesmo tempo.
A carne vem fresca da manhã, nunca congelada, fatiada na lâmina de dois milímetros. Os cortes clássicos: o colarinho (três segundos, macio e leve), a costa do pescoço (cinco segundos, textura de manteiga), o tira-gosto (dez segundos, com gordura marmoreada). O caldo é o mais simples possível: água com milho doce, nabo e um pouco de fígado de galinha para dar corpo, temperado só com sal. A ordem da mesa é sagrada: primeiro a carne mais nobre, que precisa de caldo limpo; depois os miúdos; por último os legumes e o macarrão, que engrossam o líquido. O molho de mergulho é exclusivo: soja clara da região, um pouco de água e fatias de pimenta fresca. Refeição de precisão, não de improvisação.
Nunca cozinhe duas porções de carne ao mesmo tempo: a temperatura do caldo cai e os tempos perdem a precisão que define cada corte.
Perguntas frequentes
Posso usar carne comum de mercado?
Até pode, mas peça ao açougueiro fatias bem finas contra o fio. Congele levemente por vinte minutos antes de fatiar: a lâmina desliza e as fatias ficam uniformes.
