Xiaolongbao: O Segredo das 18 Dobras em Uma Mordida
Um xiaolongbao correto pesa cerca de 25 gramas, tem no mínimo 16 dobras e sustenta o caldo quente dentro sem rasgar a massa.
Rolinho Primavera Chinês: Massa Crocante, Recheio Denso
O rolinho chinês difere do brasileiro: massa mais fina, recheio sem macarrão e fritura em duas etapas para manter a crocância.
Sopa Agridoce e Picante de Sichuan: Uma Tigela Quente no Frio
A sopa não é ardida: a acidez vem do vinagre negro, o picante da pimenta-do-reino branca, e o corpo do amido e do ovo.
Arroz em Panela de Barro: Crosta Crocante e Char Siu
O segredo é a crosta no fundo: espere o chiado e só então desligue o fogo. Nunca mexa o arroz durante o cozimento.
Macarrão Dandan: Picante e Adormecido de Sichuan a São Paulo
O dandan não é servido com muito caldo. O molho ardido cobre cada fio de macarrão, com amendoim torrado e cebolinha.
Macarrão de Arroz com Carne: Macio e Firme no Fogo Alto
O macarrão de arroz precisa ser feito em porções pequenas, em fogo muito alto. Não rasga nem gruda na panela: o fogo decide.
Char Siu: Vermelho Brilhante do Mel
O vermelho do char siu não vem de corante, mas do molho de soja escuro, do mel e do cinco-especiarias aplicados várias vezes no forno.
Carne ao Molho Xiang: Sem Peixe, com Aroma de Peixe
O molho xiang não leva peixe nenhum. O nome vem do tempero usado em pratos de peixe de Sichuan: ácido, picante, doce e salgado ao mesmo tempo.
Egg Tart: Massa Folhada e Recheio de Creme de Ovo
A egg tart tem duas escolas: massa folhada crocante de Cantão e massa quebrada macia de Hong Kong. O recheio leva só ovo, leite e açúcar.
Zongzi: Embrulhado em Folha de Bambu, Cozido a Noite Inteira
O zongzi exige arroz glutinoso de molho por 8 horas, folhas de bambu amaciadas e 5 a 6 horas de cozimento. Não há atalho.