Em qualquer cantina chinesa de bairro existe uma berinjela refogada que os clientes pedem sempre: macia por dentro, levemente caramelizada, com alho e cebolinha dominando o aroma.
A berinjela é uma esponja de óleo, e é por isso que o corte importa mais que o tempero: fatias grossas de quatro centímetros seguram a estrutura, enquanto cubos pequenos viram papa. O truque profissional é o pré-sal: polvilhe sal nas fatias e deixe escorrer por vinte minutos, aperte levemente e seque. Assim a berinjela absorve muito menos óleo e fica dourada em vez de encharcada. O molho é simples: molho de soja, uma ponta de açúcar mascavo, vinagre preto e amido de milho dissolvido. Alho picado grande vai para o wok primeiro, em óleo já quente, liberando aroma sem queimar. A berinjela entra e salteia até dobrar de cor, o molho fecha tudo em trinta segundos e a cebolinha entra por último.
Wok realmente quente é o que separa a berinjela dourada da berinjela cozida e cinzenta. Aqueça o wok até fumegar antes do óleo.
Perguntas frequentes
Por que minha berinjela fica amarga?
Falta o pré-sal. O sal extrai os compostos amargos junto com a água; sem essa etapa, o amargor permanece no prato.
