A galinha branca é o teste de fogo de qualquer cozinha cantonesa: sem tempero forte para disfarçar, só a pele amarela lisa, a carne macia e um molhinho de gengibre e cebolinha que decide tudo.
Escolha um frango caipira de aproximadamente 1,3 kg, de pele grossa e firme. O método de ‘três imersões’ é o segredo: mergulhe o frango inteiro na água fervendo por trinta segundos, retire, repita duas vezes e só então deixe cozinhar em fogo baixinho por doze minutos com a panela tampada. Esse choque térmico fecha a pele e impede que ela se rasgue. Depois do cozimento, o choque de gelo é obrigatório: a pele se contrai, fica gelatinosa e a carne se firme sem ressecar. O molho leva apenas gengibre ralado finíssimo, cebolinha picada, sal grosso e óleo de amendoim aquecido até espirrar levemente: despeje o óleo quente sobre o gengibre na hora de servir, nunca antes, para que o aroma não evapore.
Nunca cozinhe o frango em fogo alto: a pele estoura e a carne endurece. A panela desligada faz o resto do trabalho sozinha.
Perguntas frequentes
Por que a pele fica rasgada?
A água estava fervendo forte demais na imersão. Faça as três imersões em fogo alto, mas o cozimento final deve ser em fogo mínimo, quase sem borbulhar.
