Entre os bolinhos fritos do dim sum, o de inhame roxo é o mais viciante: crosta de bolhas crocantes por fora, interior fibroso e cremoso de inhame com pedaços de carne de porco assada.
O inhame roxo é cozido no vapor inteiro até o garfo entrar sem resistência, amassado ainda quente e misturado com farinha de arroz, camarão seco picado, linguiça chinesa em cubos e cebolinha. A proporção é quatro partes de inhame para uma de farinha de arroz: mais farinha torna o bolinho denso, menos e ele não se sustenta. A massa vai numa forma rasa, cozida por quarenta minutos e resfriada de um dia para o outro. Na hora de servir, fatias grossas fritam em óleo bem quente: a umidade do inhame cria as bolhas de crosta douradas que são a assinatura do prato. Servido com molho de soja doce e um pouco de pimenta, é o contraste perfeito entre crocante e macio.
Óleo realmente quente, sem pressa: inhame em óleo morno absorve gordura e o bolinho fica encharcado em vez de crocante.
Perguntas frequentes
Posso usar inhame comum do mercado?
Pode, mas o roxo tem mais amido e menos água, o que dá textura mais firme. Com inhame comum, aumente a farinha de arroz em vinte por cento.
