É o doce mais teatral da cozinha chinesa: bananas quentes envoltas em caramelo âmbar que esticam fios finíssimos quando o garfo se afasta, enquanto a mesa se diverte e a câmera dispara.
A técnica ba si exige precisão de açúcar: caramelo feito com açúcar branco, água e um fio de óleo, cozido até o ponto de fio, entre 115 e 120 graus. Abaixo disso não estica; acima, vira vidro quebra. As bananas, em pedaços grossos e passadas por amido de milho, fritam rapidamente até dourar e entram no caramelo no último segundo, revolvidas com velocidade e servidas imediatamente em prato untado de óleo. A mesa acompanha com tigelas de água gelada: cada pessoa mergulha o pedaço para cristalizar a casca externa, o que cria o contraste de crosta vidrada e interior quente. Bananas firmes, não muito maduras: as moles se desfazem no fogo.
Prato untado de óleo antes de servir, sempre. Sem isso, o caramelo gruda no prato e a apresentação vira escavação arqueológica.
Perguntas frequentes
Meu caramelo cristalizou e ficou esbranquiçado. O que houve?
Açúcar grudado nas laterais da panela ou mexida demais. Use pincel úmido nas laterais durante o cozimento e não mexa depois do ponto de fervura.
